Koldrøget bacon med sort peber

• 1 ribbenssteg uden ben (ca. 1,3kg)

• 2 dl Salt

• ½ dl sukker

• en lille håndfuld hel sort peber

• 1 bundt frisk timian

Fjern eventuelle ben fra stegen og skær sværret af. Man kan godt ryge med svær, men det skal af alligevel inden det steges når det er helt færdigt.

Gnid kødet med blandingen af salt og krydderier, og sørg for at komme ind i alle kroge så der ikke opstår mug.

Kom stegen i en vakuumpose, vakuumpak og stil i køleskabet i 3-4 døgn. Alternativt stilles i køleskabet udækket 3 dage.

Efter tre dage tages kødet ud af poserne.

Rist peberkorn af på en varm pande og knus dem i en morter. Sigt skallerne fra og dæk oversiden af kødet med peber. Pres det godt ned i kødet så så meget som muligt bliver siddende.

Stil på en rist i køleskabet to dage utildækket til tørring.

Efter to dage i køleskabet røges i 36 timer.

Modner i køleskabet, enten utildækket eller vakuumpakket et par dage inden det skæres, vakuumpakkes og fryses.