Pizzadej med surdej

· 4 dl koldt vand

· 1 dl surdej

· Ca. 10 gram gær (afhængigt af hvor meget liv der er i surdejen og hvor længe det skal hæve, men 10-20 gram passer de fleste gange til en hævetid på mellem 24 og 72 timer)

· 2 spsk salt

· 500-700 gram Tipo 00 mel (mængden af mel afhænger af mængden af surdej, mel osv.)

· En lille håndful durum/semolina mel

Ingen sukker og ingen olie i dejen. Begge dele gør bare at dejen bliver hurtigere branket og brændt når det rammer pizzaovnen. I en almindelig ovn, der ikke bliver varmere end ca. 275 grader kan man sagten tilføre både sukker og olie, men det har ikke rigtigt nogen effekt).

Dejen æltes grundigt. Jeg bruger altid en røremaskine og ælter det små 10 minutter, hvor dejen er tilstrækkelig tynd til at man kan se at dejen bliver strukket godt ud.

Når dejen er æltet tilfører jeg mere mel, så dejen hænger sammen uden at den er alt for flydende og uden at den bliver en tør klump.

Som udgangspunkt skal den ikke løbe af dejkrogen af sig selv, men det ska være lige der hvor den kun lige er tør nok til ikke at løbe af.

Hæld dejen i en plastbøtte eller andet der slutter tæt og stil i køleskabet i op til ca. 72 timer.

Hæver dejen i mindre end 24 timer, så stil den på bordet ved stuetemperatur i en times tid eller to til hævningen kommer i gang og stil derefter i køleskabet.

Når dejen er hævet tages den ud nogle timer før den skal bruges. Lad den stå i bøtten en times tid eller to til dejen ikke er helt kold.

Hæld dejen ud og stræk den uden at du maser luften ud af dejen.

Del dejen i fem-seks lige store dele (ca. 250-275 gram hver) og stræk dejen igen og form dem til boller.

Læg dem i et fad eller passende plastikbøtte og lad dem enten stå på køkkenbordet en times tid inden de skal bruges, eller stil dem i køleskabet ind til en times tid før du skal bruge dem.

Hvis dejen står i køleskabet kan det godt flyde lidt ud, men så laver du bare nye boller ud af det inden du former dem til pizza.

Mel på bordet og så formes dejen til pizza med hænderne. Man kan sagtens bruge en køkkenrulle, men det giver noget fladere kanter. Det er ikke nødvendigvis dårligere, bare en anden pizza end den med lidt tykkere kanter med masser af luft i.

Eventuelle rester kan sagtens gemmes et døgn mere i køleskabet eller det kan fryses ned.

Drys pizzaspaden med en smule durum/semoline og flyt pizzaen til en pizzaspade eller lav pizzaen på borden og flyt den efterfølgende (det sidste kræver en smule øvelse i sær hvis dejen er lidt klistret).

Pas på med at bruger mere durum end nødvendigt. Er der for meget risikerer du at det brænder i bunden af pizzaovnen men er der for lidt risikerer du at den hænger fast på pizzaspaden.

Det er i øvrigt nemmere at bruge en i træ end en i metal når pizzaerne ska i ovnen.